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Sphère d’activité

Les aliments et boissons

Le secteur des aliments et boissons, c'est en fait celui de la transformation alimentaire. Il se divise en une vingtaine de sous-secteurs bien distincts, dont ceux des viandes, des produits laitiers, des boissons et du tabac, ainsi que celui des aliments pour animaux. À eux seuls, ces quatre sous-secteurs représentent 70 % des ventes totales d'une industrie qui, au Québec en 2003, transformait des aliments et des boissons pour une valeur d'environ cinq milliards de dollars et employait près de 75 000 personnes.

Le secteur se caractérise par une grande capacité d'adaptation et d'innovation. Celle-ci lui est d'ailleurs indispensable, car la demande des consommateurs se fragmente et devient plus « sophistiquée ». Après la mode du « sans cholestérol », l'air du temps est maintenant aux aliments sans gras trans ni OGM mais avec oméga-3, ainsi qu'aux aliments nutraceutiques et fonctionnels censés réduire les risques de cancer et de maladies cardiovasculaires. Lassonde, grande entreprise spécialisée dans les jus de fruits et les jus de légumes, et la coopérative laitière Agropur en commercialisent depuis peu; pour leur part, Leclerc propose des biscuits sans gras trans et la boulangerie Saint-Méthode vient de lancer un nouveau pain « santé ». On pourrait multiplier les exemples, car les entreprises de transformation sont promptes à suivre les nouvelles tendances. Cela explique aussi la place de choix qu'elles réservent par exemple aux technologues en création de nouveaux produits alimentaires, ces novateurs chargés d'améliorer les aliments ou d'en concevoir de nouveaux.

Création d'un côté, mécanisation de l'autre : la plupart des travailleurs du secteur sont occupés à la production. Mais, pour longtemps encore, les entreprises auront le défi d'attirer et de garder une main-d'œuvre que peuvent rebuter les cadences et les gestes répétitifs des chaînes de montage. Elles y parviennent quand même en offrant divers avantages sociaux, mais aussi en proposant des programmes de formation continue qui peuvent favoriser l'accession à d'autres postes.

Reste que le secteur semble avoir le vent en poupe, malgré des conjonctures parfois difficiles, comme celle qui a été créée par la crise de la vache folle. Ainsi, considérée sur une longue période, la valeur des exportations, qui a augmenté de 185 % entre 1992 et 2002, affiche donc une croissance soutenue, grâce, principalement, au porc et à ses dérivés, aux autres viandes, aux dérivés du cacao et aux fruits et légumes. En fait, le secteur de la transformation alimentaire est en pleine évolution : depuis quelques années, le mouvement de concentration s'intensifie et, comme les trois quarts des 1 500 établissements du secteur comptent moins de 50 employés, la plupart des emplois sont donc fournis par les très grandes entreprises.

Parmi ces dernières, plusieurs ont leurs propres laboratoires et leur département de R&D. La recherche porte autant sur la qualité et la conception de nouveaux produits que sur l'amélioration des procédés de fabrication. Ce sont les domaines des technologues de la transformation des aliments et des ingénieurs spécialisés dans la conception ou la vérification des systèmes et des produits. Les uns et les autres font d'ailleurs partie de ces professionnels encore trop rares que les entreprises veulent s'attacher. De fait, les abattoirs, minoteries, brasseries et autres usines doivent aujourd'hui respecter des normes de qualité sévères – d'ailleurs, les inspecteurs veillent au grain! –, de même qu'elles doivent satisfaire aux exigences du marché. Aussi, dans ce secteur, la main-d'œuvre est-elle appelée à se spécialiser toujours davantage…

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